食品、非食品的控损
把损耗的原因大致可分为四大类：店内盗窃（外盗），员工盗窃（内盗），行政错误和供应商欺诈。
损耗主要是由店内盗窃（外盗）和员工盗窃（内盗）造成的。这两项造成的一方面是商品的损失，另一方面是现金的损失。一般来讲，现金的失窃往往都是内部员工所为，而商品失窃则是店外人员和店内员工都有可能造成的。
行政错误造成的损耗包括这样几个方面：标价错误，贴错价签，由于积压造成商品的变质、霉烂，运输中造成的破损等。
供应商欺诈是指供应商在供货时以次充好，以少充多，以小充大，甚至有的供应商在送货时，夹带商店的商品出库，这些都会给商场造成不同程度的损失。特别是质量欺诈，检验欺诈往往会给超市品牌信誉造成难以挽回的损失，这是超市 防损 的重中之重。
国外在损耗方面有比较多的统计，但国内这方面还没有比较系统的调查统计数据，一般只是有一个大概的经验数据。都知道自己的商品有损失，但大多数市场对自己的商品是怎么损失的都比较模糊，所以无法制定一个明确有效的方案或措施进行防范，感觉到无从下手。
通过多年的经验证明，平时对已发生的损耗情况进行记录是一项必不可少的基础工作，积累起来的数据会在确定损耗的原因时成为重要的依据。由于是一种积累性的工作，通常要采取程序化的管理办法，如登记，填表等。填表的项目里一般要包括损耗商品的品种、数量、金额、时间等。如果是商品或现金被盗，还要记录下盗窃人的姓名、性别、年龄、职业、盗窃动机等，资料越详实，对今后确定分析损耗原因越有利。这里需要指出的是这项工作有时会被忽略或记录做得不完整，这会给日后分析确定损耗原因带来困难。所以首先要建立一套完整的程序，然后加强对这项工作的监督和管理，使记录工作尽量做的完整。
另外，有些商品不是被偷出商店，而是在店内被人为损坏，如包装内的商品被吃掉等，这些也应算做商品的失窃。还有就是商品在往分店配送过程中产生的差异率核查，一般而言，人为缺货或误差的因素是主要的。对这方面的损失，也要进行记录，即把被破坏的包装或空掉的包装收集登记，最后也应作为分析损耗原因的依据。
这里需要指出的是记录下来的只是部分情况。对于商店来讲，总有一部分损耗事先是不可能被发现的，而只有在盘点时，才能找出来。这部分损耗往往都无法一下子确定原因。一般来说，在盘点时发现的商品或现金的不明损耗应归为被盗的原因。因为开架的商店无法避免一些商品或现金被盗出商场，我们可以截获的失控商品或失控现金只是部分，不可能是全部，那么超出记录或数据以外的损耗部分往往就是被盗走的商品或现金，为了使确定损耗原因的工作做的尽量准确，关键是要对平时发现的损耗进行完整的记录。这一部分的记录做得越完整，把那些无记录或数据的损耗归为失窃就越可靠。
防损 工作必须"人防"和"技防"结合，完整的 防损 记录和 防损 计划本身就是一种有效的管理手段和"威慑"力量，需要在信息管理系统数据库软件中升级应用，并形成制度。
记录损耗情况和通过盘点确定损耗情况的意义在于对发生的损耗情况有应该一个清楚的了解，使制定 防损 计划的工作有比较明确的目的性。确定损耗的原因对商场改进管理、降低损耗、提高利润是一项重要的基础工作。
生鲜商品的控损
对于生鲜品类商品，损耗一直是超市生鲜经营绕不过去的坎，从中国生鲜果蔬品类每年损耗750亿元的数字来看，我们在生鲜保鲜技术、降低损耗方法与国外的差距还很大，主要是因为很多零售企业不清楚生鲜损耗产生的环节及原因，无从下手解决问题；从采购到营运现场对商品品质的把控不到位，缺乏对商品属性的了解；相关控损工具和表单的缺失及员工培训的缺失，都使得超市的保鲜技术不专业、不规范。
果蔬、水产、肉类、熟食、冻品等品类的损耗不会消失，学会对生鲜订货、收货、理货、添货、陈列、加工、配送、储存等环节的保鲜技术，将损耗控制在合理的范围内，就会产生更大的销售。
要想对生鲜商品进行有效控损，需要有以下技术支撑：
1.通过分析盘点表等数据发现问题，提供问题解决思路。通过对损耗可能产生的环节，包括订货、收货、理货、添货、销售、盘点、陈列、储存、加工等的数据分析，找出损耗的成因。
2.必要的控损软/硬件投入，如最新MAP气调保鲜设施、信息系统的升级等。
3.全品类、全员控损，需要科学系统进行员工培训，通过表单、标准掌握保鲜技术，包括蔬菜、水果、肉、水产、熟食、面包面点、干货、冻品等。如果蔬保鲜法有：冰水保鲜法、复苏保鲜法、翻筐散热法、分筐入库法、果蔬加工法；肉类保鲜需要从猪肉精细化分割、分割收益分析表、毛利测算等方面进行；做好水产的保鲜，需要掌握冰墙制作、杀鱼技巧、抓鱼技巧等。
4.表单应用，包括品类销售报告、面包生产日报表、熟食生产计划表、每日品尝报告、堆头陈列报告、流量商品报告、品类销售报告、市调表等，通过对这些流程的标准化管理来控制损耗。
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本文来源： 超市如何制订有效的防损计划
