本报讯 没有澳洲龙虾和鲍鱼提供，取消最低消费、包间服务费，酒水以超市价格销售……昨天，首家民营上市餐饮企业湘鄂情宣布将彻底告别高端餐饮，转型KTV家庭欢乐餐厅。
一时激起千层浪，高端酒楼正在遭遇“寒冬”的猜测似乎得到验证。如今，大众消费红红火火的场面，令昔日靠高端消费、公款消费占领市场的企业“眼红”。大型高档餐饮也调整营销策略，开始放下身段。
现状
新政新风横扫
高端餐饮业
知名高端酒楼正在遭遇“寒冬”，纷纷婉拒记者的采访，并对自家销售数据讳莫如深。但根据商务部的最新统计，北京高档餐饮企业的营业额下降35%。在春节前后及春节期间，燕窝、鲍鱼类产品下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额下降45%。
据今年2月初中烹协的一份调查报告显示，被调查的餐饮企业中，41.2%的企业客流没有变化，但客单消费一直在降低，更有38.2%的企业客流和消费额双双降低。
中烹协会长助理、新闻发言人边疆认为，我国餐饮企业正在积极采取措施，近一半的企业及时调整经营战略，近四成的企业在进行市场观察和研究，仅有一成左右的企业没有特别行动。预计未来半年将是餐饮业的关键调整期。
转型
高级海鲜全部停售
最贵菜变成大黄鱼
没有澳洲龙虾和鲍鱼提供，取消最低消费、包间服务费，酒水以超市价格销售……昨日，首家民营上市餐饮企业湘鄂情宣布将彻底告别高端餐饮，转型KTV家庭欢乐餐厅。
记者在湘鄂情大厅内看到，菜单已经更换，将多种“贵族”菜删去，增加了大众菜的比例。一是698元/例的红蟹锦绣拼盘、598元/例的海参拼盘、800元/例的超级海鲜刺身等超过300元/斤的菜品全部停售；二是价位超过200元/位的“汤品”等按位上的菜停售。三是增加了大众菜、小份菜。例如，农家苦瓜烧肉每盘68元，菜量是整份菜60%的小份售价为40元；长豆角烧茄子48元/例，小份为24元。
其董事长孟凯介绍说，像澳洲大龙虾、鲍鱼这类的进口海鲜，因为价格高，已在菜单中取消，如果有顾客专门指定要吃，只能提前预订。记者看到，菜单上海鲜、鱼类产品的“档次”明显下降到大众餐饮店水平，最贵的鱼——煎蒸大黄鱼298元/条，还新增了黄河大鲤鱼等平价菜。
另外，餐厅取消了酒水单，顾客需到入口处“超市”买饮料和酒，其中可乐2.1元、燕京纯生小瓶6元、36度百年牛栏山陈酿136元，价格确实与家乐福超市差不多。
湘鄂情对调整经营方向的解释是，为了适应中央“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的举措，目的是追求单位面积的营业额。但其董事长孟凯接受记者采访时也坦言：“高端餐饮大环境不好，谁也不会好到哪里。”
他认为，舍弃高端餐饮路线的系列举措，虽然抛弃了以往单个顾客消费高昂利润的盈利模式，但增加了消费群体、提升了翻台率，以量换质，经过测算是可行的。
回顾
首家店开在机关聚集区
高档车云集
在湘鄂情西单店内，记者看到，40多平方米的包间里金碧辉煌，西洋壁纸搭配复古水晶灯，墙壁上挂着液晶电视，宽阔气派的餐桌上摆着精美的瓷器、酒杯，摆放着天鹅绒靠背座椅。
上个世纪90年代末，第一家店位于海淀区定慧寺的湘鄂情开张，该处为机关办工区的聚集地，成为当时不少公款消费、高端消费的场所。
家住万寿路的刘小姐回忆，“儿时家里离湘鄂情不远，但去的次数很少，一个普通炒菜三四十元，比较奢侈。”那时普通人家没有私家车，而该店门前停的都是高档汽车和挂军牌汽车。她印象最深的除了菜品新潮、价格贵外，还有当时流行就餐结账后按比例“返券”，成为吸引消费的一个亮点。
分析
湘鄂情高调“转型”
缘于上市公司压力大
实际上许多高端餐饮业日子难过，但由于销售额、利润都是商业机密，还可以缓缓再做决定。但湘鄂情是上市公司，季报、年报即将披露，届时如业绩不佳将降低投资者持股意愿，提前公布转型大众餐饮计划则有利于提振信心。
中烹协会长助理、新闻发言人边疆认为，中国的餐饮业是市场化非常完善的行业，中国餐饮业的就餐人数和消费水平提高还是大势所趋。不可否认，高端消费者中公款消费占有很大比例，中央“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的举措见效，抑制住一部分奢侈消费的现象。其实，餐饮业中大众消费的层次也很丰富，既有中低端，也有高端。高端餐饮企业转型，根据自身的硬件、软件和特点，找到新的目标群体定位是积极的尝试。
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本文来源： 节俭新政倒逼高端餐饮转型
