与 肉 相关的3种温度：与 肉 存在直接关系的温度包括——环境温度、 肉 表温度、 肉 内温度。
①环境温度也可说是空气温度，即 肉 的周围温度，如果 肉 被放在冷库中便是0℃，如果是放在操作间的话便是18℃或是20℃。
② 肉 表温度即 肉 表面的温度。它最早受环境温度的影响，如果环境温度升高的话， 肉 表温度便会随即升高。经过切割的 肉 之所以易发生损耗就是因为表面积率大、与空气接触多的缘故。
③ 肉 内温度即 肉 块内部的温度。在测量 肉 温度时最为重要的便是 肉 内温度的测定。即使 肉 表温度已达到了4℃左右，但只要将 肉 内部的温度控制在0℃到〖冰温〗间的话， 肉 的损耗同样不会很大。
肉 内温度达到4℃，往往是因为在高温条件下长时间置放的原因。这时即使是采取一些急进的办法对 肉 温已经上升的 肉 进行冷却， 肉 内的温度也不可能立刻降下来，还会在此间使 肉 发生损耗。因此 肉 操作间至少要再配备1支 肉 内温度计。
食用 肉 的冻结温度为-1.7℃，最佳的保管温度为-1.7℃-0℃。水的冻结温度为0℃， 肉 、鲜鱼、果蔬等生鲜食品开始冻结的温度各不相同，大致在-5℃-0℃的范围内。由物品开始冻结的温度到0℃被称之为〖冰温〗，食用 肉 的冰温为-1.7℃-0℃。在这一温度带进行保管的话， 肉 发生损耗是最少的。冰温冷链设备已在行业界固定下来，今后将会得到进一步的普及。因此存放 肉 的冷库、进行销售的陈列柜，有些被设定在0℃、有些被设定在冰温。当然冰温是最理想的，0℃也可。总之在-1.7℃-0℃之间即可。
肉 的温度上升到0℃以上的话，细菌的繁殖速度便会随之急剧加快。1个细菌在0℃的条件下，3天后会增长为24个；5℃的条件下增长为1万个；10℃为100万个。5天后，0℃的条件下为1万个，5℃时为550万个。细菌越多， 肉 的鲜度便越低，第1阶段， 肉 味下降，颜色开始发生变化， 肉 的光泽消失，看上去不是很好看；第2阶段，散发出难闻的气味，颜色发暗；第3阶段， 肉 已经腐烂，食用的话会很危险。在-1.7℃~0℃的条件下进入第3阶段所需的时间最长，由0℃向上温度愈高所需的时间也就愈短。
肉 的保管湿度应控制在85%-95% 湿度过高的话，细菌很易繁殖，如再加以高温的话，便会成为 肉 保管的最差环境。如果湿度过低的话，水分又会从表面蒸发掉，导致干燥、 肉 表面的褐色化。失去水分后， 肉 表面的盐度便会增高，致使 肉 内的肌红蛋白发生变化，成为 肉 过早腐烂的原因。 肉 一干燥， 肉 内的水分便会排到 肉 体外，氨基酸—— 肉 味鲜美的源泉也会流失。排出来的水分还会使 肉 表变脏。
为了将商品的温度控制在０℃以下：
①1天至少要进行3次温度检查：在早晨、中午、工作结束后，必须要对冷库及陈列柜的温度进行检查。负责人最好由店长来担当。如果温度出现异常的话，要尽快进行检查、解决。即便是只有１℃温差，但时间一长同样会造成大的损耗。
②关好冷库门：空气按着热空气在上、冷空气在下的方式在冷库中进行循环。库门一开，蓄积在下面的冷空气便会一下子跑到库外；操作间的热空气也会同时由上方进入冷库。 库温上升是一瞬间的事，但要将其再一次降到设定的库温，却需要一定的时间。所以要注意不可将库门四敞大开，库门打开的时间要短，而且开关的动作也要迅速。
减少细菌数量的3个原则
①防止带入：尽量购入干净的原料 肉 。不要将脏的东西、垃圾 、货筐、设备、靴子等带入后备间。
②防止增加：首先要控制在低温条下，其次是为了保持后备间的清洁要彻底地清扫，保持环境卫生。
③防止附着：要尽量防止细菌附着在 肉 上，对直接接触 肉 的切割工具、手要进行切实的消毒。进货时的检查工作进货的鲜度愈差，鲜度下降的也就愉快。即使是同为原料 肉 ，鲜度及附着的细菌的数量不同话，鲜度下降的速度，换言之所能存放的时间就不同。鲜度高，能够安全销售的时间就长。 鲜度下降最快的是鸡 肉 。如果只附着１百～１千个较少的细菌的话，如鲜度的下降速度是比较缓慢的。如增加到１万、１０万个，鲜度下降的速度会骤然加快。
进货时的检查要点
①检查 肉 内温度 进货后要立即对 肉 内的温度进行检查。如果处在－１.７℃～０℃的话便不存在任何问题。如果 肉 温达到了３℃以上的话，可能是因为在运输车中或在放入运输车前，被高温存放时间过长的缘故。如经常出现这种情况的话可检查以下几个环节。
供货方的温度管理状况。
货物的处理（在卸货场的平台放置时间过长等）
运输车货筐的状况
有些人认为，在夏天无论怎样做鲜度都会下降……这是因为在由货物到到达店铺期间温度管理差的缘故。另外，将 肉 由低温的地方一下子拿到高温场所的话，包装薄膜上会结露。
②立即放入冷库中 对 肉 内部温度进行检查合格后，要立刻放入冷库中。好不容易进的好货，但如果在高温的操作间放置时间过长的话，便会收不到任何效果。
③由纸箱中取出保管 为了使 肉 处于最易冷却的状态，要将其由纸箱中取出，一块块相间隔着摆放在货架上。
④包上包装膜 如将 肉 赤裸着放入冷库中的话， 肉 便会变得干燥导致损耗及商品质量下降。要用薄膜或食用 肉 专用包装材料包起来后再放入冷库中。如果 肉 与 肉 表温差过大的话便会出现“黑圈” 有时将 肉 切开后会发现在距 肉 表0.5~1cm的地方有个“黑圈”。这是因为将内部温度已达到4℃以上的 肉 放入冷库中，或将已充分冷却的 肉 突然放到25℃左右的操作间后又放回冷库中，造成 肉 表与 肉 内温差过大而导致的。
熟成：刚刚屠宰后的 肉 会出现一种叫做〖死后硬直〗的非常硬的状态。然后会随时间变软。这是因为在刚刚屠宰后，肌 肉 纤维的锁链连结紧密的缘故。经过一段时间后，通过 肉 自身所含有的酶的作用，锁链断裂，纤维的紧张状态消除， 肉 也就随之变软。另外，蛋白质被氨基酸分解， 肉 本身开始自身消化， 肉 的味道亦越来越美。这一过程就被称之为〖熟成〗。为了使 肉 吃起来柔软且味美，这一过程是非常重要的。
不同畜类所需的熟成时间不同。
①牛 肉 〖死后硬直〗的解除大约需要1个星期的时间。在 肉 类中是所需熟成时间最长的一类。 放在0℃~1℃的冷藏库中，第10天熟成可完成90%，正是 肉 味鲜美的时候。从这以后到第3周熟成一点点进行直到完成。此后细菌数量少的话，可再存放3个星期左右。用熟成到这时的牛 肉 可作成即使是用筷子也可撕开的柔软的牛排。但保管也会越来越难。 在这一过程中最为重要的是“控制细菌的数量”。如果细菌过多的话，最终的结果不是熟成，而是导致腐烂。在清洁的环境下保管，通过自身的酶使 肉 变得柔软美味是熟成的目的所在。
②鸡 肉 解除硬直状态大约是在屠宰后8小时左右。在第12个小时左右的时候最益食用。第24小时的时候，无论味道、还是柔软度都达到了最佳状态。所以不但要将鸡 肉 尽早售出，库存量也不益多于当天的贩卖量。不由厂家直接进货而是经由批发商进货的时候，因存放时间过长，往往会出现意想不到的后果。 24小时以后，细菌愈少所能存放的时间就愈长，所以要充分注意原料 肉 的鲜度及细菌数量。
③猪 肉 死后硬直的解除大约是在24小时后。熟成完成是在第2天，所以要同鸡 肉 一样尽早将其售出。
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本文来源： 生鲜管理—精肉课（一）
