成本控制
1、提高 生鲜 商品的生产性
与 生鲜 商品生产性有直接关系的是 生鲜 商品的回转率及商品的毛利。
2、用 生鲜 季节产品特性控制成本
生鲜 商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
3、做好 生鲜 商品的进、销、存、损4大环节，使 生鲜 的销售循环更加畅通。
4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造 生鲜 特性，以提高商品的附加价值）。
5、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。
毛利率管理
1、几种方式
（1）降低 生鲜 的进货成本
（2）提高 生鲜 商品的周转率
（3）降低 生鲜 损耗
（4）商品库存的调整，控制损耗的内部管理与各种销售计划等。
2、贡献度
生鲜 成本管理与毛利有密不可分的关系，从商品贡献度与毛利贡献度就可看出（以某店的 生鲜 来举例）。
商品贡献度＝商品的周转率×毛利率（详见表１）。
由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13％，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；而猪肉、禽类毛利率只有8%至9％，但周转率相当高，对卖场的贡献度要大。
部门毛利的贡献度（大分类毛利的贡献度） 部门毛利贡献度＝构成比×毛利率，贡献度比值愈大，表示在超市的地位愈重要。了解各部门的贡献度，也就是等于了解了该部门或大分类价格调整之后对整体毛利的影响。这里以某店3月份 生鲜 为例，（详见表２）。
若各大分类构成比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食的毛利率调高（详见表３）。
经分析后发现，这几种食品的贡献度相差无几。但蔬果与日配的毛利率下降后，对整体 生鲜 业绩会有所影响，因该两部门为周转率相当高的商品，业绩会得到提升。
3、毛利率的取舍依据（详见表４）
（1）公司赋予采购与卖场的毛利额指标；
（2）了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；
（3）依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度；
（4）依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。
定价策略
1、策略
（1）经营规模策略 不同经营规模（卖场面积、品项多少），其毛利空间大小不同，这是其经营方式、投入资金多寡等决定的。如：超市卖场面积3000平方米以上，品项在15000种以上，定价毛利率较高，在14%至25%之间；而量贩仓储店，卖场面积5000至15000平方米，品项数少于超市，定价毛利率较低，在6％至9%之间。
（2）市场区隔策略 不同地方、城市、消费水平，决定了毛利空间大小不同，不能以偏概全。要综合该地影响价格的种种因素：消费人群的收入、支出水平、人口密集度、消费习惯等来决定自己的价格水平。 另外，市场空间的大小、市场的成熟度、竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度，都影响价格的制定。如农村市场由于其生产力、交通状况等原因属于封闭性市场，价格很少受外界干预起伏波动。
（3）商品的敏感度策略 消费者对商品的敏感度决定价格的变化、毛利率的高低。较不敏感品项（水产冻品、干货）价格、毛利偏高；较敏感品项（肉、蛋、菜）价格、毛利偏低。
（4）树立公司低价形象策略 不仅利用 生鲜 商品，还要利用食品、百货。通过经常性的促销，略低于竞争对手的价格水平，调低敏感商品价格等方式，在消费者头脑中建立整体低价的印象。并周期性不断强化，刺激购买欲，提高销售量，同时也带动高毛利品项销售，赚得利润。
（5）公司毛利策略 公司根据自身发展方向、策略、费用、成本、以往销售状况分析和对自身销售预测等方式制定出综合毛利率要求，并分配到各个不同采购分类，作为各采购分类的定价依据和目标任务。
（6）定价配合促销策略 公司的毛利指标作为定价指导，并不是进价加上毛利指标等于公司售价，价格制度也要配合促销计划。降价不等于毛利损失， 生鲜 的定价核心是以量赚取利润。
2、依据
（1）数字依据来源
① 生产基地、批发菜市场、零售市场的价格信息采集，并综合比较，确定自己的价格层。
② 供应商报价，要与自己的价格信息比较，决定取舍或进一步谈判。
③ 竞争对手价格，进行比较并制定对策。
④ 消费者数字喜好心理：促销定价时，数字0、3、5、6、8较常出现，而1、4、7较不受欢迎。
⑤ 运用“四舍五入”法，如：2.00元 可改为 1.88元,或 9.90元改为 9.88元。这是利用人们的忽略心理，淡化注意焦点，给予价格低平的印象。
（2）市场背景依据来源
① 节庆、气候、季节性：价格、毛利并非一成不变，如节庆时价格与毛利会高于平时；气候不佳时高于良好时等。
② 季节性大宗产品：这类商品突出表现在蔬菜、水果。初上市时，价格毛利水平高，应季批量时低。
③ 市场供需状况：供大于求则低平，求大于供则高，这是普遍规律。供求变化也是多方面因素影响的，如：丰年高产则低平，反季节上市则价格高等。
④ 商品损耗率大小：在收货、售卖过程中， 生鲜 商品都会产生自然或人为损耗。在定价时也要计算平均损耗率，在价格中弥补，如干果类商品因易被品尝、试吃等原因损耗较大，相对价格也较高。
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本文来源： 生鲜经营：走好盈利每一步
