生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，但是业内人士对生鲜食品的理解不一，经营的项目和形式也有很大差异。
目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食（DELI）等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。
在超市实际运作中，也常把其他一些食品项目，如日配乳制品(DAIRY)、冷冻和冷藏食品(FROZEN)，散装杂粮、蜜饯糖果(BULKFOOD)等与生鲜食品作为同一部类经营。它们与生鲜食品具有一些共同的特点：保存条件基本相同属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在消费习惯上也有很大的关联性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一管理。
以上各项食品组合在一起基本上覆盖了目前生鲜食品的主要分类，经营者可根据超市规模、店面布局等具体情况来选择适合的经营项目和经营重点。本书所指的生鲜食品主要指“生鲜五品”。与超市中经营的其他商品相比，生鲜食品具有与其他商品不同的特殊属性：保鲜和加工。
保鲜即保鲜处理，新鲜的食品送到商业企业中来，必须运用保鲜设备对它进行保鲜处理。很显然，生鲜食品如果失去了生鲜的特性，就会变得没有价值。所以，保鲜就是保商品的价值，即通过管理来实现保值。保鲜加工处理是利用各种加工设备，使加工食品通过加工达到增值的目的。如一捆芹菜在市场上卖0.8元一斤，但经过洗、切、包等加工过程，会变成2元一斤，也就达到了增值的目的。
二、超市生鲜食品的经营特点
1．国内生鲜食品经营尚处于导入期生鲜食品经营理念和方法来自外资企业。国内 的外资企业对生鲜食品经营的定位较高，前期投入大，市场反映较好，但在商品结构等方面还要根据中国消费市场状况继续探索和磨合。由于中外文化差异，这些外企要真正实现本土化尚需时日，而多数内资企业在这方面起步较晚，无论是对 生鲜经营 的理解和把握，或者实际运作能力和管理经验都处于初级阶段，经营的效果自然存在着差距。因此外资企业本土化、国内超市经营水平的提高，在 生鲜经营 的实际运作中，都还要有一个逐步成型化的过程。
2．环境适应性敏感
生鲜经营 要考虑超市当地的经营环境，如果所在城市具有广阔的农业腹地，城市中集贸市场发达， 生鲜经营 就要在设计阶段搞好调查分析，在经营规模、商品结构以及经营方式上做适当安排，选好经营角度。而城市规划、市政管理、居民小区开发等又会为生鲜食品经营带来诸多的机会，因此超市经营者必须在充分调查经营环境的基础上找准切入点。
3．投资大
生鲜食品保质期短，易腐烂，因而需投人大量资金添置必备的设备进行保鲜和加工，这部分投资约占总投资的1／3左右，同时，生鲜食品经营规模发展到一定的程度，还要建设物流配送中心，致使投资进一步加大。
4．专业性和专业交叉性强
生鲜食品经营涉及超市经营方法、各类食品保鲜与加工技术损耗的控制、现场加工组织管理等许多方面的专业技术，不仅涉及面广，而且每个方面都有较强的专业性。因此， 生鲜经营 整体综合性和交叉性很强，如超市净利润一般在1％—2％，如果控制不了生鲜食品的损耗，仅此一项就可能使超市由盈变亏，这就对管理者提出了较高的要求。
5．前期规划设计要求高
由于完整的生鲜食品所需要的前期工程和设备资金投入较大，施工一旦完成，就很难再做大的调整，所以对生鲜食品经营方式的选择、经营规模的确定、设备的配置、品种结构的筛选等内容前期规划设计必须做细做实，从严把握，不可马虎。这对初涉 生鲜经营 的企业来说尤其应该注意。
6．超市经营的新的增长点
由于生鲜食品的经营集客能力强、毛利高，它在超市销售份额中的比例也在增大。从目前的情况看，生鲜食品经营面积以及销售额比重已逐步从10％左右扩大到30％左右，平均毛利率超过20％，正逐渐成为超市经营的热点。预计随着消费水平的提高，生鲜食品在超市经营中的地位还会进一步提高。
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本文来源： 超市生鲜食品经营的范围和特点
