蔬菜部门的毛利率
蔬菜部门包括(各家超市可能分类不同)蔬菜、干杂土特产、大米等。因为蔬菜是最影响顾客基本需求的商品，价格一定要低，但在有自采优势的保障下，营运毛利应该保持15%为合理。要注意一点，蔬菜商品去掉损耗后最高加价率不应超过50%。很多 生鲜 营运人员常常把某些销售量不大的菜加上几倍的价格是不对的，这种自作聪明会严重影响顾客对一家店的良好印象。
比如新鲜的朝天椒，采购价平均为3元1斤，很多 生鲜 管理人员会卖8元、10元，更有人卖18元、20元。
顾客会感到很伤心：不买吧，还很想吃；要买吧，肯定是被宰。反过来，竞争对手的店卖那样的价格，而你长期只卖4元到5元1斤。其实毛利己经很高了，而顾客购买得也很开心，会觉得很实惠，而你的店朝天椒的销量也会增长几倍。各店销售量大了，采购进货则更有优势。
再比如葱、姜、蒜等调味菜。以青葱为例，很多店以扎为单位来销售，一般为2两、3两1扎。很多店卖0.5元、0.8元，甚至有卖1元1扎，青葱的批发价应为0.4元到0.8元1斤，特殊季节除外。所以长期只卖0.2元或0.3元1扎，毛利不会有问题，但售价肯定在同行业的店里是最低的，这就是定价的学问。
按照这个原则，顾客肯定会长期依赖你的门店，不然很多顾客会觉得，常常买1斤菜才几毛钱，为什么买一小扎青葱就要0.8元或1元，心里肯定不会愉快。
干杂土特产毛利可以高一点，但不能太高，以25%到30%为好。加价率同样不能高过50%，这是原则。做到这一点，这类商品的销售潜力是很大的，大家有兴趣可以一下，销售量同样可以增长几倍。
比如香料的八角，进货价应为5元到6元1斤，定价为8元1斤就很合理，决不能以为不是敏感商品就可以卖12元、15元，甚至卖30元1斤。因为你以为不是敏感商品，但顾客对所购买的商品的价格永远是敏感的，所以永远不要自作聪明。
大米的合理毛利应为10%，不能高过10%的水平。还有面粉的定价，好的面粉的进货价应为1.2元到1.3元1斤之间，其售价应定为1.5元、1.6元，最高不能超过1.8元1斤，这也是原则。就是任何商品的加价率不能超过50%。
水果
水果的毛利率也应控制在15%左右，也不能过高。水果的经营重点应为品质的管理，定价和加价率应是和蔬菜一样的原则。
水产和肉类
水产和肉类的经营应更多要做到品种丰富和质量的控制，除了恶性竞争，价格一般不会有大的差别。只要采购环节不出问题，毛利率控制在12%到15%是正常的，应该有竞争优势。
这里只讲关于碎肉或肉馅的问题，一般的鲜肉部门是把分割下来的碎肉和不好卖的肉拿来做肉馅的，这无可非议，但要讲职业道德。很多店会存在肉不清洗就去打成肉馅的情况，希望从业人员和管理者注意细节管理。正确的做法是：把需要做肉馅的原料经过清洗、再经过冷冻后才能加工成肉馅，不然顾客如果知道自己买的肉馅是用洗都没洗过的肉加工的，肯定不会再次光顾。
面包
面包的合理毛利率应该控制在50%左右，面包的经营重点同样要注意花样的开发和品质的管理。面包的管理重点要控制好原料的采购，决不能用低档和不正规厂家的原料，这是对采购的管理重点。
熟食
熟食的毛利控制在25%是正常的，因为是自营，毛利控制在25%，价格很有竞争优势。管理的重点还是品质管理和产品的开发。熟食经营中，各品类毛利也是不同的。
比如面点和凉菜，面点的毛利最高可以达到70%，笔者同样认为不需做这么高的毛利。面点和素菜、凉菜的毛利一定要控制在50%以下，肉制品的毛利控制在20%， 这样的价格在同行中肯定很有优势。
以馒头和花卷为例，以一包25公斤的面粉加工350个馒头或花卷为标准，这样的馒头和花卷的大小是正常的，其原料成本是多少呢？一包优质的面粉的价格应为65元，每个馒头和花卷的原料成本就只有0.18元一个，加上蒸熟的费用，每个馒头和花卷的成本也只有0.2元到0.22元一个。
而大多超市现在馒头和花卷的售价为0.6元到0.8元一个。如果面点的毛利控制在50%以内，馒头和花卷的售价定为0.4元一个，这个售价在同行业中肯定是最低的，还经常可以做特价和惊爆促销，卖1元钱3个甚至1元钱4个，这样有哪个竞争对手可以竞争过你呢？
综上所述，一家连锁超市的 生鲜 管理者，如果有很强的管理能力，控制好采购，发挥自采的优势，提高 生鲜 的营运水平，做好细节管理，认真研究每一种 生鲜 商品的特点和制定其合理的售价，在同行业的竞争中不可能没有优势。
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本文来源： 金牌店长讲述：生鲜毛利率及定价原则
