将『清洁美观』作为一种武器，刺激顾客的视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，给顾客以清洁感、满足感，最终获得顾客购买商品。鲜鱼部门的清洁美观包括以下4项内容。
卖场的清洁美观
在4个清洁美观环节中，最重要的是『卖场的清洁』，因为这是最早映入顾客眼帘，最早得到顾客判断的环节。这一环节的清洁美观工作做不好的话，其它三个环节即使做好了，也不会收到什么效果。
卖场的清洁美观对象包括，陈列柜、盖板、隔板等『陈列器具』，POP、标牌、 广告 牌等促销、装饰材料，陈列方法、陈列柜前的通路以及整个卖场布局。无论其中哪一环节不足都会破坏店铺的整体印象。
卖场清洁美观的目的在于刺激顾客的视觉·嗅觉,给顾客以强烈的清洁感，刺激顾客的购买欲，促使顾客将商品拿到手中，最终获得顾客的购买。这是鲜鱼部门的最好的宣传 广告 。
隔板是否清洁、是否散发出了令人讨厌的气味，POP是否发挥了应有的作用，是否撤掉了包装破损商品，总之要力争使顾客的手触摸到商品。
商品的清洁美观
顾客的手已触摸到商品后，在什么情况下会将商品放入到购物货筐中去呢？这就要求商品要清洁美观。
第一商品鲜度要高，并且这种鲜度要能持续到餐桌上，为了能够发挥出鲜度的优势，就要切实地进行鲜度管理。
因此，首先进货就必须是新鲜的。商品进入到店铺后的处理方法也是相当重要的。例如，在调理阶段必须对生鱼进行冷盐水处理。抑制因酵的活性而导致的自身消化，控制细菌的繁殖，排出自由水，促进肉质收缩，提高肉体表面的显色效果。当然，在装盒前要将冷盐水擦净以防止滴水。
冷冻鱼也是一样。将还布满冰膜的冷冻鱼进行切割、包装的话，会给顾客一种不信任感，同时也会成为滴水的原因。
盐干品也是一样，不可将已变色的鱼继续陈列。
在前处理阶段，将鱼鳞、内脏完完全全地处理干净也是清洁美观工作的一个重要环节。
对商品进行清洁美观处理的第二步就是将附着在鱼体上的毛发、寄生虫、钓钩等除去。这项工作不能很好地完成的话，即使商品的鲜度再高也不会收到良好的效果。
第三是提高切割方法及盛装方法。
如果商品切块形状不好看，看上去比较小，切口不整齐或盛装欠缺方法难看的话，便无法打动顾客，刺激起顾客的购买欲。因此将商品以什么样的外观展示在顾客眼前也是非常重要的。
第四是先进先出法。就是指，先对先进的货进行调理、盛装，先陈列到卖场上去。另外，要将先陈列的商品摆放到离顾客最近地方。将这种方法反反复复地进行，便可保证始终将新鲜的鱼提供给顾客。
后备间的清洁
后备间清洁美观的最大目的是在于建立一个防止发生食物中毒的环境。即使是不能完全认为“不会发生食物中毒的环境=清洁的环境”，但清洁的环境可以在很大程度上降低食物中毒发生的频率。
发生食物中毒的原因有多种。但导致食物中毒发生的环境是大体相同的——温暖、湿气大、营养成分丰富。鲜鱼部门的后备间是满足这些条件的。水产品与其它食品材料相比具有腐烂性较突出的特征，在表皮、鳃、内脏付着着各种各样的细菌，所以卫生管理是很难的。为了在店铺中实现切实的卫生管理要将鱼分为『生食用』『加热用』来管理，菜板、菜刀、毛巾等也要分开使用。
例如鲥鱼即可切段又可用来做生鱼片，在前处理切段要使用加热过的调理工具；在做生鱼片时，要使用生食用的调理用具。
手指受伤的人不要直接接触商品。不可避免时一定要先进行处理，带上指套后再接触商品。另外，皮肤溃疡发浓、咳嗽、流鼻涕、打喷嚏的人都具有引发食物中毒的原因，所以要带上口罩作出相应的处理后再进行操作。
除此之外，苍蝇、蟑螂、老鼠等也是发生食物中毒的原因，要采取相应的措施。还有，工作人员由操作区出来再进入的时候一定要用消毒液洗手。引发食物中毒的菌类，有用净水、加热便可消除的肠炎弧菌，也有加热杀菌后仍留有毒素的葡萄球菌。残留下来的毒素有时也会引发食物中毒要多加注意。预防食物毒的最佳方法就是切断根源。
第二就是要建立一个便于工作人员活动的清洁的工作环境。每天早晨一来到操作区便闻到一股异味或看到墙壁、地板上沾漫了污迹的话，便会失去工作的热情、积极性。
为了保证每天都能拥有一个好的心情来开展工作，在工作结束后一定要对眼睛看得到的地板、清洗槽、墙壁、冷库内、冷库把手、水龙头以及眼睛不易看到的操作台的内侧等用洗涤剂洗掉污迹，用消毒液杀菌。
还有将菜板、货筐等洗净、消毒然后擦干也是不可忽视的。特别是自动研磨机、自动标签机、洗手池等容易忘记的地方要多加留意。菜刀一定要擦干后保管，湿着保管易生锈，所以一定要用干的毛巾擦干后保管。
清洁
即使由卖场到后备间的清洁工作做的都很好，最终还是要看工作人员的清洁。行走于卖场与后备间的工作人员满头头屑、指甲很长、工作服上满是污迹的话，看到这些的顾客会如何想呢！
无论商品的鲜度多高、卖场多么漂亮、后备间多么干净，工作人员的个人卫生搞不好的话是收不到效果的。人的清洁在于，头发要清洁整齐，防止头发、头屑掉落要戴上帽子或三角巾；指甲要短；工作时摘掉戒指、手表；工作服要干净；靴子要常洗；摘掉围裙后再进入卖场。
工作人员应时常留意自身的健康状况，保持身体清洁。
易清扫的后备间
地板
易清扫、防滑的材料是必需的。采用涂刷是很普遍的，应考虑加入些硅沙。使地面面向排水沟的方向倾斜。倾斜的角度设定在不会给器具的安放、搬运工具的使用带来不便的范围内。倾斜的标准一般为2/100。在地面与墙壁相联结的地方安上半径为5cm的弯坡，可保证水流畅通还可为清扫带来方便。
墙壁、天棚
墙壁与天棚采用相同的材料是最理想的，最好是采用即使结露也不会发霉的材料。如果不能使用这种材料的话，至少要用不浸透性的材料完成由地面向上1m以上的墙壁。
排水沟
易清扫的U字型构造是不可缺少的。深度为15cm左右，使用圆管的话，直径要在10cm以上。使用不上锈的材料。为了防止老鼠进入要安上不上锈的金属网。
排水汇流处
起到防止鱼鳞、垃圾被排泄到外面的作用。在中间安个带把手的不锈钢制的筛网用来接垃圾。为了使内部易清扫安放弯坡。排水管在10cm以上，倾斜角度室内2/100以上，室外5/100以上为好。盖采用防滑、防锈的材料、根据大小设定强度（厚度）。
操作台、清洗槽
操作台、清洗槽之间要留有拖布、刷子能够伸进去的高度。
洗手槽
备置流水式洗手设备，采用水龙头可以用脚、肘直接操作的。厕所要分为顾客用及工作人员用。工作人员厕所的洗手槽处要准备指甲刷，一定要采用足踏式的。
空调
为了防止细菌的繁殖及鲜度的下降，要将鲜鱼操作间的温度保持在15℃~18℃。在空调上安装过滤网。
另外，操作间与天棚背面的温差过大的话，天棚便会结露导致发霉，所以要保证天棚背面的通风性良好。
照明
建议采用防水、防爆型照明。光源要保证能够识别食品的自然颜色。
杀菌灯
在菜刀、白大褂的杀菌上杀菌灯是不可缺少的。杀菌灯的寿命是很短的，很快杀菌能力便会下降，要定期更换。
杀虫灯
杀虫灯可将飞进来的苍蝇灯等有效地杀死，是后备间不可缺少的工具。
冷藏库内
将地面与操作间设计在一个平面上，面向里取排水倾斜角度，在靠近墙壁的地方设置下水汇流处。在入口处两侧设置散水栓。
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本文来源： 生鲜管理—鲜鱼课（二）
