超市从诞生至今，其业态出现了多样化分流，因此在功能上也发生了变化。最初的超级市场功能是满足消费者家庭食物和杂物的需要，人们称之为食品超市。当时食品超市的规模，据一些资料显示，包括亚洲的日本、欧洲的法国、西班牙等国，大多数在400平方米左右，与我国目前绝大多数的超市差不多。后来代表家庭食物的生鲜食品进入了超市，食品超市的规模向标准化发展，一般为1000平方米。生鲜食品超市的功能主要是满足消费者家庭食物和杂物的需要，其商品结构中食品占了70％，杂品等占30％，食品中生鲜食品占50％。在生鲜食品超市的基础上演变又产生了一种超市业态GMS，即大型综合性超市，营业面积在2500平方米C让，1／3经营食品，其余为百货、杂货和家居用品，以百货商品为主，但一般是大众化的百货商品，所以人们又称GMS为百货超市或百货的超市化。这种超市的功能是满足一个地区的消费者对超市商品和百货店商品的双重需要，GMS一般位于远离市区商业中心的地区级商业中心。超级市场的业态继续分流，又出现了以会员制为销售制度，以大量销售为特征的批发性超级市场，即仓储式超市，经营面积一般都在1万米以上，但经营的品种不多，大多数在2000-4000种，而这些品种往往是食品超市和GMS中购买频率最快、消耗性大、通用性强的商品。由于大型综合超市和仓储超市是从生鲜食品超市上发展起来的，因此，它们保留了经营生鲜食品的特点，在国外不经营生鲜食品的传统食品超市，由于竞争力不强，现在已很少见了。国外标准意义上的超级市场生鲜食品经营都占有相当的比重。在美国、日本和欧洲的超市中生鲜食品的比重达30％以上甚至更高。与西方发达国家相比，中国的超市发展是从传统食品超市发展起步的，是以经营包装食品和日杂用品为主的，但经过近10年的发展，我们深刻认识到超级市场是无法逾越生鲜食品发展阶段的，否则超市在基本功能上是永远有缺陷的。因此，我国要发展超市，就必须过“生鲜食品”这一关，加快研究和发展生鲜食品经营理论和管理经验这是事关超市业态核心竞争力的大事。
二、超市发展生鲜食品经营，可以大大强化超市的销售功能和获利能力
生鲜食品是百姓生活中的第一位必需品，发展和扩大生鲜食品经营能吸引长期稳定的客源，使他们养成定点购物的习惯。根据有关数据统计，设立生鲜部门能使超市增加15％客流量，甚至50％。以万客隆为例，万客隆在台湾开业已多年，设立生鲜部门后，其客流量较去年同期上升了15％，消费金额上升了25％，可见生鲜部门是超市的必备和重要部门。同时，发展生鲜食品经营有利于超市树立自己的经营特色，增强竞争能力，这方面在当前许多超市没有进入生鲜食品经营领域时显得尤为突出，即使在超市经营生鲜食品普及后，超市也可以通过不同时期、不同种类的半成品和制成品的加工，使超市的经营保持特色。再次，发展生鲜食品可以使超市扩大产业链，增加利润空间。超市既可以通过对各种生鲜制品的加工也可以通过建设生鲜食品配送中心，同时还可以发展定牌商品，以获取更大的利润。
三、超市发展生鲜食品经营可以更好地满足居民消费需求
随着人们生活水平的不断提高，“白菜萝卜过半年”已不能满足居民消费需求，消费者需要更高层次的流通组织形式。现有的生鲜食品购买渠道虽然主要还是停留在农贸市场上，但消费者对农贸市场的质量、服务、环境的担心和不满都是挥之不去的。与农贸市场相比，在生鲜食品经营上超市具有以下优势：
1。超市环境干净整洁，购物方便舒适在超市里，既有空调、冷藏保鲜柜、收款机等大
型设施，也有购物车、购物篮等便利设备，地面上没有脏水、污垢，有的超市还开放现场加工区域，将加工制作全过程展示给顾客，还有音乐作伴，使人心情愉悦。这与农贸市场脏乱差的环境形成了鲜明的反差。
2．商品卫生安全，质量可靠由于超市经营规模较农贸市场摊主的大得多，它的信誉可靠，品质有保证。超市采购渠道正规，有的超市还与农场或蔬菜基地直接挂钩。而在农贸市场，由于加工手段简陋，进货渠道混乱，卫生条件差，特别是私屠乱宰，“劣质奶”、“夹心菜”、“注水肉”、“病死肉”屡禁不止，致使农贸市场出售的肉菜质量很难得到保证，信誉度大打折扣。
当然，在现阶段超市在经营生鲜食品经营上还存在一些劣势，主要是价格问题。一般来说，由于农贸市场实行的是租赁经营，人力、摊位费成本较低，并且省去了冷藏保鲜和包装加工等诸多环节，因而其生鲜肉菜的价格一般比较低。在超市中由于肉类和蛋类进货量大，成本相对较低，超市肉蛋价格与农贸市场的价格相当，甚至还更低。但是在其他品种特别是水果和蔬菜上，价格高的问题就比较突出了。这点上许多超市都作了很好的探索，它们把价格作为卖点，在低价策略上大做文章。北京的超市发、 物美 、京客隆、万方超市都表示，他们将把利润降到最低，有些超市甚至表示将无利经营，力争在价格上与农贸市场持平。在他们看来，经营生鲜食品不以盈利为目的，而是作为吸引顾客进店的手段，旨在以此提升销售额，最终实现盈利。
随着连锁超市经营规模的扩大，生鲜食品经营成本将会下降，从长远看，伴随着消费者生鲜食品消费观念和消费模式的转变，生鲜食品经营技术的@高，以及生鲜食品生产、加工、储存、配送到销售66冷藏链的形成，超市生鲜食品经营成本会大幅度F降，届时制约生鲜食品经营的瓶颈将会彻底打破，超市将会取代农贸市场在生鲜食品经营上的主体地位。当前在我国许多地方，如北京、上海、福州等城市推行“农改超”的做法就是这种变化的一个前兆。
四、超市发展生鲜食品经营可以促使农产品流通组织发生根本性的变化
随着传统农贸市场的萎缩，农产品批发市场也终将被现代化的农产品配送中心所取代。在我国的北京、上海等大中城市已经涌现出一些小规模的农产品配送中心，这与生鲜超市的大发展是相辅相成的。同样地，连接生产者和大型生鲜连锁食品超市的大型农产品配送中心的建立也将指日可待。农产品配送中心的出现，在生产者与生鲜超市、消费者之间架起了一座沟通的桥梁，消费者的需求信息将通过超市连锁店反馈给生产者，以便生产者及时调整产品结构，提高农产品品质，提供更加适合消费者的产品。生鲜超市取代农贸市场，将对我国整个国民经济的发展起到十分重要的作用。它不仅仅是流通领域商业业态的一次变革，而且对农产品从生产到销售整个链条的发展和演变来说，也必将产生深远影响。
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本文来源： 生鲜食品在超市中的地位和作用
