其中 生鲜 的损耗对毛利的影响很大，也是 生鲜 经营上最困难的部分。能把 生鲜 损耗降低了，也就显现出 生鲜 管理已上轨道，而 生鲜 的毛利自然就能达成目标。可是怎么做才能降低损耗呢？
制度关
以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的消耗机会，降低消耗发生的几率。
回收关
所谓超市 生鲜 产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他超市 生鲜 部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。
订货关
注意安全库存,准备应付各种突发事件的临时销售或送货不及时等情况。订货时要参考下面这些因素:看历史销量,昨天的销量、上周的销量等;促销品订货;季节性商品订货,节假日订货量等;恶劣天气要酌情多备货,如果只是一般的雨天,订货不妨保守些。此外,病虫害、口蹄疫、禽流感等会影响销售,媒体报道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等,也会影响销售。
验收关
要防止验收损耗,验收者必须具备专业经验。超市的验收一般由收货部来完成,但收货部的人员对于 生鲜 商品的验收往往不够专业。由 生鲜 部门的专业人员来验收 生鲜 商品的质量,收货部来验收数量较为合适。 生鲜 商品的质量受湿度、温度、时间等的影响较大。温度过高或过低,湿度过高或过低,时间拖得愈久,受污染的程度愈高,质量就愈差。产地、气候等因素不同, 生鲜 的质量也不一样。因此,需要采购人员充分了解货源、产地、批发市场等整体情况,再将异常质量情况告知验收者,让质量较高的 生鲜 商品进入超市,避免质量较差的商品滥竽充数,由此造成验收损耗。
搬运关
有些 生鲜 商品不耐堆叠、碰撞或掉落,如草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等,尤其是包装箱不牢固者,在搬运过程中需要更加留意,以免堆叠太高或方式不对,造成外箱支撑不住的压损或野蛮搬运引起商品掉下的损耗。此外,一般蔬果的轻微外伤一时看不出来,但经过半天时间之后,就开始出现明显伤痕,商品价值大打折扣,损耗就出现了。
加工关
加工作业必须遵守加工作业标准。在蔬果部分,如清洗、分级、包装、称重等作业;在配菜部分,如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方式等作业;在精肉部分,如分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业;在熟食部分,如配方比例、原料的前处理、烹调方式、烹调时间、烹调温度等作业。以上这些作业标准都必须以书面形式建立起来,用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据。
储存关
生鲜 商品有个明显特性,就是生命周期很短,一般只有一到两天的保质期。所以商品在仓库里的存放管理就显得非常重要。商品入库,首先要标明日期,无论是用书写方式还是以颜色区分,外箱都必须标示入库日期。 其次,必须遵守先进先出原则,也就是日期久的要先销售。在冷库内必须隔墙离地,以利于通风保持温度均匀。堆放商品时要分好类,这样才容易找到要先出的商品。不可堵塞出风口,以防止温度上升、鲜度下降。
陈列关
陈列必须注意商品的稳定性。商品堆得过高,或斜度过大,或没护栏保护,很容易掉落地面,造成损耗。还有未及时变价造成的损耗,员工或顾客偷窃造成的损耗,磅称错误造成的损耗,良品谎报弃品造成的损耗,标价错误造成的损耗等等。
因此,经营 生鲜 商品必须非常注意细节,否则损耗将会如泉涌般出现。经营 生鲜 不可不慎,处处留心方能防损降耗。
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本文来源： 如何降低生鲜损耗提高利润
