从2000年开始做家乐福的精肉课长，到2004年在永辉超市做 生鲜 经理，再到现在合力购物有限责任白云店的店长(当然这家门店也是把 生鲜 作为自己的强势品类来经营，这使尹店长多年的 生鲜 从业经历有了用武之地)，而这些年的 生鲜 从业经历，俨然已经把尹健兵打造成了一个 生鲜 领域的专家，谈起 生鲜 ，不管是损耗的控制还是商品的陈列，尹店长都思路清晰，侃侃而谈。
“ 生鲜 是顾客一日三餐的必需品，集客能力强，能有效带动其他品类的销售，但这并不意味着每家超市都能做 生鲜 ，因为经营 生鲜 难度大灵活性强和现场管理要求较高。每家门店的品类要有准确的定位，采购渠道也是很重要的。我们现在已经直接和农民的生产基地合作，减少中间环节。另外 生鲜 的定价也是一个难点所在。其他的食品或者非食品，已经有个固定的价位在那里了，商品的价格都是透明的，比如我进价2块，卖2块5，不需要费太大精力，而且基本上是长期稳定的价位。但是 生鲜 则不然，它没有一个固定的价，进价2块，但是 生鲜 的品质和卖相都不好的时候，这些东西连2块都不值了，只能依据现场的状况而定价，这就是 生鲜 经营很大的一个难题。”在尹店长心中， 生鲜 是非常值得超市争抢的一个领域，但是这也不是那么容易做好的一个领域。不仅定价是难题，损耗控制、商品陈列、熟食的新品开发都需要有一定的技巧。
损管、陈列，如何解决 生鲜 经营难题?
控制损耗最基本的是要找到损耗产生的原因，这样才能从源头上给出一个合理的控制损耗方案。损耗控制主要从五个方面入手，建立 生鲜 订货台账制度，建立严格的报损流程制度建立严格的收货流程制度，建立合理的商品保存制度，员工的现场培训(工作流程培训、示范和演练， 生鲜 商品属性的认识培训，商品保鲜知识培训等)，库存管理是损耗产生的一个很大的原因，所以合理订货对店长来说是很大的一个考验，店长对于每日 生鲜 的销售量把握地越准确，库存量就会越合理，这方面的损耗才能降下来。所以在确定每日的订货量的时候，需要有一定的经验，店长要根据前一段时间的销售数据，了解日期(节假、周末)，了解天气，是否促销，了解商品的自然属性，给出一个合理的订货数量，自己门店每天能销售多少 生鲜 ，自己心里要有一个定位，订货量过大就会产生很多不必要的损耗。这个时候需要考虑的因素就很多，天气是一个很容易被忽视，却也是很重要的因素。除了订货，收货也是降低损耗的关键点所在。商品品质的好坏，直接影响到的就是商品的定价，所以收货时一定要把控好商品的品质，另外把控商品的数量，比如说，水产的含冰量是5%，扣重只扣3%，那么超市就相当于要承担2%的损耗，所以在收货的时候， 生鲜 课长就要做一个适度的把控，除了以上几个损耗的控制，搬运损耗、陈列损耗、库存损耗、盗窃损耗、保鲜损耗、价格损耗、机会损耗也不容忽视。
商品陈列的好也能在很大程度上降低损耗。“在商品陈列方面，我们会使用假体陈列，其实商品没有看上去那么多，但是使用其他物件填充陈列后，使陈列着的商品看上去更加丰满，这样才能刺激顾客购买。而另一方面可以把剩余的商品放在保鲜库里，保证它们的新鲜度。”熟食面包最主要的是新品开发方面的能力，一般合力购公司会定期举办技能大赛，由各个门店开发新品，最后由总部来筛选，决定上哪些新品。
生鲜 经营是一个很大的话题，也不是在短短半个小时之内的采访就能讲得清楚的，但是尹店长提出的关于 生鲜 的一个理论，笔者认为可以作为很多门店经营好坏的标准。“只要 生鲜 做得好的门店，就不会差到哪里去!”在超市经营中，最难的问题都可以合理地解决，说明这个团队的营运能力是很强大的。当然除了经营 生鲜 ，尹店长在团队管理和新店筹备上也颇有自己的心得。
有容乃大，给员工授权的尹店长
作为一店之长，最关键的就是管人和管商品两件事，商品中最难的已经依靠着自己多年的经验解决了，那么剩下的就是管人这件事了。得益于公司在当地比同行业高20%-30%的薪资水平，招人对尹店长来说就不成为难题了。曾经在新店开业的时候，需要招180个员工，而报名的有600人，所以可筛选的空间很大。把人招进来以后，不是让他们死命的干活，而是要通过一些活动增加团队的凝聚力，为他们创造良好的学习机会和培训机会。在工作过程中，要使他们的技能有所提升，培养好每个员工，使他们的价值得到最大化，从而使团队效益最大化。“除了给与员工培训的机会，主动关心员工，最主要的还是要充分信任员工，既然你决定用他，就要给他足够的自主权力，如果不懂得授权，员工觉得自己不被重视，自己还被各种活累死，就很容易出现吃力不讨好的现象。”尹店长在授权方面颇有自己的心得，这也就是大多数人在喊着零售行业辛苦的时候，尹店长还有时间去做许多户外运动和阅读，“一个人不能一天24小时都在工作，这样效率是非常底下的，还会拖垮自己的身体。”尹店长在用人方面的要求是：执行力强、良好的品质、喜爱零售行业、对企业忠诚，最后才是一个人的专业技能，因为前面的是一个人的品质，后期很难改变，而专业技能只要肯学是很容易上手的。
或许在新店筹备上，开业前的宣传，人员的招聘，商品的准备工作都是很重要的，但是最重要的还是后期的维护上。“一家新开门店，一开始干干净净，漂漂亮亮的，但是很多门店后期卖场标准都是有所下滑的，这时候顾客的心里落差是很大的。作为店长，如何保持好开业时的标准也是一件非常不容易的事情。所以一定要每日巡店，一看商品，是否缺断货，二看价格，是否标示正确与清晰，三看卫生状况，四看员工的工作状况。”尹店长说
虽然销售规模还是在持续快速的增长，但是实体门店纷纷关门却也是一个事实。 生鲜 本应该是实体超市和线上零售对抗的一个最大优势，但是随着线上纷纷布局 生鲜 领域，作为店长的尹健兵确实也感觉到了一股寒意。如何破?也许零售社区店化是一个比较好的出路。
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本文来源： 【生鲜】生鲜是检验一家门店好坏的标准！
