一、首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。
1、对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：
（1）通排；（2）前腿；（3）后腿；（4）五花；（5）里脊。
2、刀具的分类与运用方法：
（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽 量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连 结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。www.lingshoudl.com
（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
二、初加工
1、一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。
2、二级分割：对主件部位的去骨处理。
3、三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
三、肉品的深加工
1、对成品 肉类 的再次加工及清理。
2、对肉品的选择。
3、按需把肉品的深处理方法，包括 肉类 、骨类。
肉类 ：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种；骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。www.lingshoudl.com
4、废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。
四、对肉品与白条之间比例的了解
1、根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。
2、了解分割大小对成本的影响。
（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。
（2）正常售价分割：根据肉品部件的标准分割。如：后腿7-8斤，可分割为4-6块如：前腿7-8斤，可分割为5块。
五、肉品的管理方法
1、白条猪肉的验收：
在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括：www.lingshoudl.com
（1）白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净无伤痕，无淤血，无异味。
（2）含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。
（3）肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。
2、白条的管理：
白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持在一定的空间，达到通风，无挤压。
3、销售管理：
在销售过程中必须掌握先进先出的原则，把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品，优先陈列销售，可根据销售时段，销售价格，自行控制。www.lingshoudl.com
4、售卖时，叫卖的配合，是提高销售，吸引顾客的最佳方式。
（1）特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利。
（2）优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。
（3）处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。以上根据客流量，及时配合销售。
5、储存管理：把不能及时销售完的商品，根据性质特点，回收库房的方法：
（1）在常温下，肉品不能超出6个小时，为保证不变质，不变色，把白条或成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。
（2）商品之间要留一定距离，不能挤压，以免影响肉品鲜度。
（3）肥肠，猪蹄应用水清洗后储存。
六、陈列及销售技巧
开店前要做好陈列的准备工作
1.为迎接第一批顾客到来，开店前 肉类 陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的 肉类 ，如果有品质不好的 肉类 应及时处理，包括 肉类 是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。 2.商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。www.lingshoudl.com
3.冷藏 肉类 陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免 肉类 重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。
4.卧柜陈列 肉类 时不得超出安全陈列线。 5. 肉类 的标识要面向顾客，使顾客容易了解 肉类 的包装日期、单价、售价及重量。
6.陈列时每一单品要用分隔板隔开，以明确种类，方便顾客挑选。
7.牛/羊/猪/鸡/鸭/内脏等 肉类 ,要单独陈列一区域；系列 肉类 要陈列在一起。
8.为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托 肉类 。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。
9.生、熟 肉类 必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成 肉类 变质较快。随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。
10. 肉类 陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起。不同品质的 肉类 带菌多少也不一样，不良 肉类 和正常 肉类 放在一起，正常 肉类 变质速度就会加快。
营业中 肉类 陈列应注意事项
1.要定时检查冷柜温度并记录。冷藏柜温度要控制在－1℃到3℃；冷冻卧柜一般在－18℃以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将 肉类 收回冷库，避免损耗。
2.经常整理排面，始终保持排面整齐，并将 肉类 随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。
3.补货时新品要置于排面的后排， 肉类 放在排面前面，以维持先进先出的原则。
4.包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中， 肉类 会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理。
5.段陈列 肉类 。通常开店时陈列品面要充足，陈列数量要达到当日总销售量的40％－50％，叫做一次开店。中午时补货量为一天销售量的40％，叫做二次开店。傍晚时补货量为一天销售量6％－20％，叫做三次开店。如果一天可做10万元业绩，那么开店时补货量要达到4－5万，中午要达到4万，傍晚要达到0.6－1.2万元。
6.立式冷藏柜陈列 肉类 时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的 肉类 ，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的 肉类 。www.lingshoudl.com
营业结束后 肉类 陈列应注意事项
1.冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成 肉类 变质。冷藏卧柜里的 肉类 要收回冷库保鲜。
2. 肉类 收回时，要用五段车或八段车盛装，避免 肉类 挤压在一起而造成 肉类 变质。家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜。
3.用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。
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本文来源： 卖场肉类商品的操作与销售技巧
