季节性强、周期短是大部分 生鲜 畅销品的特性，对 生鲜 毛利率也就需要有较强的把控，当季节性 生鲜 商品刚上市时，尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市销售量提高时，订货不及易造成缺货；在畅销季时（如西瓜），应大量进货，降低成本。
而当 生鲜 商品在末季时，减少下单，商品售完为止； 生鲜 商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
主要把控以下环节：
1、做好 生鲜 商品的进、销、存、损四大环节，使 生鲜 的销售循环更加畅通；
2、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造 生鲜 特性，以提高商品的附加价值）；
3、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。
提高毛利率的方法
一、降低 生鲜 的进货成本：
1.采购彻底执行比价、议价工作；
2.彻底了解 生鲜 采购流程与成本结构；
3.以大量进货压低价格；
4.严格要求订货流程；
5.严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本；
6.随时掌握商品资讯与市场行情变动。
二、提高 生鲜 商品的周转率：
1.确实掌握消费者习性及适当选择商品；
2.依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；
3.促销活动的配合。
三、降低 生鲜 损耗
四、商品库存的调整，控管损耗的内部管理与各种销售计划等
我们知道 生鲜 成本管理与毛利有密不可分的关系，即 生鲜 毛利率又该如何取舍呢？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出：
1.商品的贡献度＝商品的周转率×毛利率
如何利用 生鲜 季节明显特性调控成本？
由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13％，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有8～9％，但周转率相当高，对卖场的贡献度要大。
2.部门毛利的贡献度（大组毛利的贡献度）：
部门（大组）毛利的贡献度＝结构占比×毛利率
如何利用 生鲜 季节明显特性调控成本？
上表表示该部门或该大组对整体毛利的贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能够了解各部门或大级的贡献度，也就等于能够了解该部门或大组价格调整之后对整体毛利的影响。
若各组别（大组）结构占比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食调高。结果如下：
如何利用 生鲜 季节明显特性调控成本？
经分析之后，贡献度相关无几，但相对地蔬果与日配毛利率下降后，对整体 生鲜 业绩会有所提高，因该两部门为周转率相当高的商品。
毛利率的取舍依据
1.公司附予采购与卖场的毛利额指标；
2.了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；
3.依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度；
4.依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。
如何利用 生鲜 季节明显特性调控成本？
超市 生鲜 经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低营管成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的 生鲜 日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。
但千万记得，并不是采取毛利率政策就可以解决；卖场尚需要成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱赚吆喝。若成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决的话，卖场迟早会被顾客所抛弃。
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本文来源： 如何利用生鲜季节明显特性调控成本？
