今非昔比，国内零售业正纷纷加注 生鲜 超市，10年前，这一业态曾令超市大咖家乐福铩羽而归。零售业长期低迷，又遇国内消费升级驱动，据了解，北京市场的京客隆、超市发、新发地都已押注 生鲜 。然而，这个被业界公认“最难做的品类”真的能成为零售业的下一个风口吗？
零售业新宠
位于朝阳区石佛营路的京客隆社区超市在一个月前被改造成了“京捷 生鲜 ”，这是京客隆最新尝试的 生鲜 超市业态，聚焦在 生鲜 、厨房食品和用品。LOGO上也体现了这一点，在原来的京客隆LOGO上，京捷 生鲜 的LOGO多了一个厨师帽形状的轮廓。从内部装饰看，人字纹木地板、巨大的环形灯带、果蔬区的热带植物道具等都在暗示这家 生鲜 超市走的是精品路线。不过，如果熟悉零售市场的人可能会发现，京捷 生鲜 店内的装饰、水果区域插着的旗子，甚至“每月8日会员日”的宣传标语都和合肥一家名叫“ 生鲜 传奇”的 生鲜 门店极其相似。
生鲜 传奇是安徽乐城投资股份有限公司（以下简称“乐城”）旗下一个专业 生鲜 业态品牌，去年 7月开业，已经成为 生鲜 超市的模板，京客隆方面也曾经去参观学习过。除了 生鲜 传奇，位于郑州的厨鲜生、上海的盒马鲜生也是最近崛起的 生鲜 专业店品牌，它们同样被同行多次参观讨论并复制到其他城市。
除了京客隆在北京东部默默地推进 生鲜 超市，与此同时，北京海淀区也多了几家超市发的 生鲜 超市，不过超市发并没有在门脸和装饰上把 生鲜 超市和其他超市做出区别，只能在门店大小、风格和商品结构上确定。超市发内部对 生鲜 超市的定位是，面积多为200—500平方米，80%以上是果蔬肉类等 生鲜 产品，面向家庭化消费。
在香港回归19周年之际，供港 生鲜 全国首家门店在朝阳区山水文园附近正式开业，目前囊括蔬果、肉禽、粮油等20多个品类近500种产品，预计今年10月前通过加盟方式在北京城区开到50家实体店。按照规划，新发地旗下的 生鲜 超市今年下半年将在丰台区开出第一家店。
如果放大到全国范围看，武汉中百超市旗下的 生鲜 主题店“邻里 生鲜 ”在6月底开业，山西美特好将携手社会力量共同打造“ 生鲜 传奇”，推出 60个小蛙店，以方便广大社区居民一日三餐所需。
可以预见的是，在便利店之外，另一种小业态门店 生鲜 超市正在越来越多地涌入各个区域的零售市场。据乐成总经理王卫统计，现在国内大概有200多家店是复制 生鲜 传奇的路子，但是他强调，“ 生鲜 传奇其实不是一家超市，而是一家融合了日本超市外形、欧美超市管理理念的 生鲜 折扣店”。
压力动力并重
截至2015年底，京客隆拥有零售店铺总数为261家，其中包括便利店174家、综合超市73家、大卖场12家、百货商场2家。京客隆一内部人士称，“第一家店是改造的原来的社区超市，后期也会按照这个路径走，当然也不排除另辟新址开店”。
这也就意味着，京客隆已经有 174家社区店可供其改造成 生鲜 超市。在他看来，小型专业化店铺是对抗电商以及零售业衰退的有力手段。京客隆 2016年一季报 净 利 2092.5万 元 同 比 减 少22.33%。在此之前，2012—2015年，京客隆的净利润分别下降 50%、45.7%、27.6%、39.8%，连续四年下降。实际上，整体零售行业都呈现此种疲态。
王卫表示，乐城已经在两年前停止了大卖场门店拓展，因为小型专业店铺对大卖场的不对称打击太明显了。王卫认为， 生鲜 专业店的空间非常大，一方面消费者对 生鲜 价格的承受力越来越强，对价格敏感度降低；另一方面，世界范围内烹饪技术、各国菜系交融发展，需要更多的新型食材，同时 生鲜 保鲜技术提升，使得消费者更容易获得新鲜的水果或者蔬菜，“很多投资公司非常看好这个市场，给 生鲜 传奇的估值也很高”。
不过，对于超市发来说，区域市场调整的利好值得早早下手布局。超市发今年重新定位业态，将门店重新划分为5个业态，分别是社区超市、 生鲜 超市、生活超市、食品超市、综合超市。超市发总经理王增庆介绍，去年下半年开始尝试做 生鲜 超市业态，今年正式开始拓展，目前包括改造门店和新开门店，一共8家 生鲜 超市。在王增庆看来，首先顾客对 生鲜 的需求正在增加，企业也需要更精细化地去迎合消费者；其次北京非首都核心功能疏解后，一些菜市场也随之消失，但周边居民的消费需求还是存在的并且需要得到满足，这个市场空间很大。
中百超市关注到武汉人生活节奏加快，对于 生鲜 需求大增。“邻里 生鲜 ”一改中百超市以往干货居多的形式，将 生鲜 产品比重大大提升，新店 生鲜 经营面积占全店50%以上， 生鲜 品种有600多种，其中蔬果就有150种以上。据了解，中百超市未来还将陆续把部分店面改建为“邻里 生鲜 ”。
开店容易赚钱难
“ 生鲜 店谁都能开，但做好不容易。”王增庆介绍，从超市本身的经营和管控来看， 生鲜 超市的技术要求比较高。除了把进货、售卖、促销等前台工作控制好，后台也需要基地、供应链、物流配送、标准化等一系列支撑。
“有规模支持和成本优势， 生鲜 超市才能找到生存点。”据零售业内人士介绍， 生鲜 品类毛利低、损耗大，传统超市在运营时一直是以 生鲜 带人气、日用百货类商品赚利润，一般情况下， 生鲜 综合毛利在15%以下，而日用百货类可以达到30%以上，将 生鲜 部分单独出来以专业店的形式运营，对于门店来说有不小的盈利压力。
纵观上述涉足 生鲜 超市的品牌，都依托于原有的超市品牌，比如京捷 生鲜 之于京客隆、邻里 生鲜 之于中百超市、小蛙店之于美特好、 生鲜 传奇之于乐城超市、厨鲜生之于金好来，有母品牌依靠便意味着新业态可以共享原有的采购和供应链资源，这是 生鲜 品类的两个高门槛要素。
以京客隆为例，京客隆已经在全国18个省建立80余个采购和种植基地，其中大宗 生鲜 农产品基本实现了源头采购，数量占比达到80%以上。这对于保障 生鲜 供应和价格稳定来说，具有极大的优势。作为全国单体交易量最大的农产品批发市场，新发地虽然之前没有运营过超市，但有多年的 生鲜 产地资源，这也是其进入 生鲜 超市的底气所在。
但是仅有供应链支撑还不够，中高端定位、80%—85%的 生鲜 品类占比、“价格杀手”的定位，这背后是王卫对于 生鲜 传奇更复杂的体系规定。
“需要有一整套前、后台的商品、物流、管理体系以及标准化再造、综合成本控制， 生鲜 专业店最核心的是要跑赢单店盈利，做到专业和效率的平衡，这样的话，单店盈利的模式就可以复制到其他区域。”
在他看来，其实 生鲜 专业店在20年前的市场上就已经出现，甚至不乏国际零售巨头的身影，但是小型店铺运营成本更高，尤其是 生鲜 ，不能解决盈利问题只能慢慢关店退出。
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本文来源： 零售业新宠：生鲜超市，零售业下一个风口？
