1、进货质量要求
(1)必须符合国家关于《 肉 类及 肉 类加工品卫生管理规定》的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。
(2)鲜 肉 的鲜度标准
①表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜 肉 特有的颜色， 肉 汁透明。
②切断面 肉 质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。
③牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。
④骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。
(3)进货应种类齐全、充足，满足正常销售。
(4)必须经过预冷处理，将不能销售或影响销售的部分必须剔除。
2、加工、分割、包装要求
(1)对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。
(2)经分割的各类 肉 品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与 肉 比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。
(3)对于即称即售的 肉 类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的 肉 品用保鲜膜包装。
3、分类陈列要求
可以按精 肉 、上 肉 、三层 肉 、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列也可以按家禽 肉 、牛 肉 、羊 肉 、猪 肉 、加工 肉 食品等分类陈列。
4、工具存放要求
所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。
5、保鲜要求
(1)对于冷藏的 肉 品，须存放在温度为-2度——2度的冷藏柜内。
(2)现场切割卖的 肉 品包装区的温度应保持在15度左右。
(3)已包装新鲜 肉 品以存放在-3℃左右的冷藏柜内为宜。
(4)熏 肉 、加工 肉 食品以1度——8度区为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；维也纳香肠可贮藏30天；意大利香肠、干香肠可贮藏９０天；汉堡包、 肉 丸可贮藏30天，鱼 肉 香肠在常温阴凉处可贮藏９０天。
(5)各种 肉 品在不同温度下贮藏期分别为：牛 肉 在-1．5度—— 0℃下可贮藏28——35天；小牛 肉 在-l度——0度可贮藏7——2l天；羊 肉 在-1度——0度下可贮藏7——14天；猪 肉 在-1．5度——0度下可贮藏7——14天；鸡 肉 在0℃下可贮藏7——11天。
6、冷冻 肉 品解冻方法
易变质的 肉 类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不超过产品20度，湿度应尽量大些。解冻时， 肉 品与空气和水的接触面应尽量大，可将 肉 品切割成薄片面性，达到以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在0度左右的空间。
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本文来源： 超市生鲜食品经营要求（四）
