客人对餐厅的卫生环境常常表现出异乎寻常的挑剔，并在心中留下强烈的印象。因此，卫生风险，是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。
餐饮连锁经营中的卫生风险主要源自以下几个方面：
1、餐厅环境的卫生风险
餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施、设备的清洁程度和保养水平对于 餐饮企业 的形象至关重要。
2、食品饮料的卫生风险
3、服务用品、服务工具的卫生风险
服务员为用餐顾客提供服务所使用的服务用品和服务用具在使用前是否已彻底清洁、消毒；服务用品是否确保无毒、无污染。
4、服务员自身存在的卫生风险
服务员的不良卫生习惯给餐饮服务带来的风险。
连锁 餐饮企业 防范卫生风险必须做好以下几项措施：
1、保持餐厅环境卫生、洁净
经常保持换气、通风状态；地面清洁、无污物；餐台保持清洁卫生；餐具洁净并摆放整齐；工作台要定期或不定期清扫；做好防蟑螂、防苍蝇工作。
2、保证食品饮料安全卫生
加强采购管理，确保食材安全、健康；加强生产过程管理，确保厨房按照卫生规范加工食品；定期检查食品、饮料的质量和保质期，避免客人食用不合卫生标准的食品和饮料。
3、加强服务工具、用品的卫生管理
餐具使用前必须清洗、消毒；客用香巾要清洗并严格消毒后再提供给客人使用；上菜或撤碟时要使用托盘，且托盘要保持洁净；提供给客人自行使用的调味品、佐料等必须装在有保护的容器内或分配器内；服务人员的手要尽量避免直接接触食品或客人的嘴接触的餐具部分。
4、严格要求服务人员的个人卫生标准
服务员在服务过程中要随时保持手部的洁净，接触钞票后要洗手，接触脏餐具后要洗手；服务员的工装要干净，并注意仪表、仪容。
经营风险常常发端于细微之处，而造成的影响却不可估量，如2006年北京蜀国演义福寿螺事件，一个厨师的操作问题引发的卫生风险，几乎让连锁 餐饮企业 面临灭顶之灾。连锁 餐饮企业 要高度重视经营风险，完善制度、加强培训、严格检查、防范未然。
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本文来源： 如何管理连锁餐饮企业的卫生风险
