首先要看该猪的大小是否达标，加为公司已同供应商订猪的级别是二 级猪。二级猪的标准重约为六十至七十公斤，且猪后背第5、6背椎之间的肥标不能超出4．5公分。感官检查肉晶时，通常将肉分为新鲜；次鲜和变质，三个等级。猪肉感官检查可以从色泽、粘度、弹性、气味 等标准来进行。
1.新鲜肉：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手。指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。如果将块肉损烂进行煮沸试验，其肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。
2．次鲜肉：肥肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽，肉的外表干燥或粘手，新的切面湿润，肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。这种在迅速处理后，才能食用，在验货时是属劣类产品应拒收。
3．变质肉：这种肉不可 收货 ，为了将来鉴定，把显著的特点叙述一下，以便于工作。该种肉的肌肉无光泽，脂肪灰绿色，肉外表极度干燥或粘手。新切面发粘，指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹。肉有臭味，煮沸的肉汤混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面；该种肉是不可食用的。
二、牛肉的鉴定：
牛肉也可以按照猪肉的标准来验收；但有些供应商为了牟取暴利，人为地往鲜牛肉强行灌水，注入水份的牛肉，其含水量大超过正常健康的鲜牛肉。如果往牛肉注入的是含有大量微生物的污水，脏水，牛肉极易发生变质，既不符合食品的卫生标准，又严重损害了广大消费者的利益。所以我们在鉴定牛肉时要特别注意。
1．正常健康鲜牛肉，肌肉暗红均匀，有光泽，外表微干，尤其在冬天形成一层薄薄的风膜不粘手；富有弹性，指压后凹陷立即恢复；新切面察看肌纤维细密，间隙密实，粘手，肯有鲜牛肉要特有的气味。
2．注水牛肉：肌肉色泽较鲜红，但整体颜色不均匀，外表面极湿润，很难形成风干膜，弹性极差，指压后感觉坚实，用手按下凹陷难以恢复。新切面指压后有淡红色的血水渗出，察看纤维间隙增大，纤维变粗，切成小块盐淹将渗出大量水份。
三、鲜禽类验 收货 要注意是鲜杀的禽，还是死了以后再杀的；现将病死的禽类的识别要点介绍如下：
1．新鲜健康禽肉展宰杀后放血良好，杀口外翻，有血液浸润，眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄，淡红、灰白或黑色，，指压有弹性，无斑痕疹块，整个皮下内腔无血液残存现象。
2．病死禽肉由于是死亡冷宰放血，刀口平整光滑不外翻，无血液浸润区。皮肤呈不同程度的紫红色，暗红色或铁表色，干枯，毛孔突起，多数拨毛不干净。展休的侧腹下有大片的血液沉积。冠和内髯是紫红色或青紫色，有的全部是紫黑色，以边缘部较为严重，眼部污秽不洁，眼多全闭，眼球下陷、食管膨胀，青紫，空虚瘪缩或有液体或气体，肛门松弛。
四、火锅料验收注意含水量和淀粉量的比例是否超标。
如：牛柏叶等用水泡制的火锅配料是否大烂，水份是否大多，肉丸类产品淀粉的比例是否符合要求，淀粉超标的话，撕开肉丸可以看到里面没有孔，肉丸较硬，一点香味也没有。
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本文来源： 鲜肉禽及火锅料的鉴别
