鲜牛肉、羊肉、兔肉 冻牛肉、羊肉、兔肉
色泽 肌肉有光泽，暗红色均匀，脂肪乳白色或微黄色 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色
组织状态 纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，坚实
粘度 外表微干或湿润，不沾手，切面湿润 外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手
弹性 指压后凹陷立即恢复 解冻后指压恢复较慢
气味 具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味、无臭味，无异味 解冻后具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味
煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪聚于表面，具特有香味 澄清透明或稍有浑浊，脂肪聚于表面，具特有香味
在日常管理中的注意事项：
（1） 牛肉到货时已经由 供应商 完成了分割。分类有：牛林肉、牛腿肉、牛扒、牛柳、牛展、牛腩。加工过程中只需把它们切割成大小适中的形状即可。要注意一些切的方法：
A） 牛林肉要横着条纹切，不可随手乱切，否则煮不透
B） 牛展要根据它一块一块的腱子分开。
C） 牛腩要把油打干净
（2） 新鲜的牛肉外表微干，尤其在冬天会在表面形成一层薄薄的风干膜。注水的牛肉一般色泽鲜红，但颜色不均匀，无弹性，外表极湿润。新切面指压后有淡红色的血水渗出。解冻后的牛肉，切面有大小不等的结晶冰粒，
解冻后的水为暗红色。
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本文来源： 牛、羊、兔肉的品质标准
