步骤一：整理、整顿：只有实施作业室内的定品、定数、定尺、定色、定位管理，才能进行合理的作业。
步骤二：清扫：地板、角隅、冷藏库的里侧等应打扫并维持干净。
步骤三：清洗：精 肉 品质劣变及恶臭的发生，是因为微生物繁殖的缘故，其发育因素有温度、水分、营养源等。 清洁的目的是将脂肪蛋白质等有机物除去，而抑制微生物的发育，并消除臭味的来源，以次防止苍蝇昆虫的招徕。氯化苯杀克、醇类以及次氯酸钠等杀菌剂在有机物存在下，会很快地失去其杀菌的效果，因此为了实行经济有效的杀菌处理，有机物的洗涤是不可或缺的。紫外线杀菌灯及臭氧等具有同样的杀菌效果，通常在作业室和包装室使用。另外，作业室内墙壁的劣化和不锈钢的生锈，大都是因为脂肪等污物附着其上。洗涤效果是靠洗涤剂的化学作用，而如使用刷子、高压清洗机等工具协助，则使洗涤效果增强。
步骤四：杀菌：作业室的卫生管理，不仅是由外表看起来很干净而已，而且为了维持鲜度，而针对微生物的控制，为其最主要的目的。 砧板、菜刀、切片机、作业台等直接与 肉 品接触的地方，必须彻底地将有机物除去，并做有效的杀菌处理。 在分切作业时的洗涤及杀菌处理，可使用由食品添加物组成的厨房洗涤剂的氯化苯杀克等界面活性剂、杀菌剂或酒精等。午前，午后各实施作业一次，在作业结束时，可用油脂专用的洗涤剂和杀菌剂并用，实施彻底的洗涤杀菌，使残留的有机物和细菌减至最低的程度。
步骤五：评估：日常除了要经常测定葡萄球菌、生菌、大肠菌等附着菌外，还要定期测定总生菌数和空中浮游菌数。利用标准培养基测定一般生菌数及真菌的菌落数之后，才能对环境的清洁度作一番评价。 新中商网
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本文来源： 猪肉作业室的清洗与消毒
